Coza os legumes numa pequena quantidade de água até ficarem macios, mas não demasiado. Escorra-os, reservando o líquido da cozedura, e coloque-os na máquina multiusos. Reduza a puré e junte um pouco de líquido da cozedura para facilitar a mistura. Adicione manteiga a seu gosto ou algumas colheres de sopa de queijo fresco ou outro queijo branco macio. Nesta altura poderá juntar também especiarias acabadas de ralar ou ervas picadas, como noz moscada, canela, tomilho ou coentros. Prove e tempere com sal e pimenta. Também se podem fazer purés num passe-vite, resultando purés de textura mais espessa. Reduza a puré por diversas vezes. Verta o puré de legumes na caçarola e leve a lume brando, mexendo sempre, até se evaporar o excesso de húmidade; depois adicione os temperos. Muitos legumes fazem purés deliciosos, para servir com assados e estufados. Os purés, no entanto, não deverão ser massas de legumes excessivamente cozidos e sem gosto, mas cremes leves que retenham o sabor e o corpo dos legumes. Entre os legumes adequados para purés contam-se a couve-flor, as cenouras, a rutabaga, as couves-de-bruxelas, a pastinaca, o aipo de cabeça, as ervilhas e os espinafres, mas os purés feitos com raízes são os melhores. Pode combinar dois legumes quando um deles é demasiado aguado para fazer um puré sozinho mas dá um bom sabor, como é o caso do alho francês. A mistura de aipo de cabeça e batata é bem conhecido, mas o aipo de cabeça também fica delicioso com cenouras, pastinaca e rutabaga. O bolbo de funcho combina bem com raízes, em purés; é também delicioso sozinho, em puré, misturado com iogurte. Enriqueça os purés com manteiga, natas, queijo fresco, iogurte ou azeite. Sirva os purés com amêndoas torradas, azeite de especiarias, quadradinhos de pão frito, ervas picadas, ou simplesmente enfeitados com espirais feitas com um garfo.
